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涮羊肉古今大家谈
2001-01-13 11:34:33

尽管可涮的菜肴多种多样，可人们还是把涮羊肉挂在嘴边，这可能是因为这道美味佳肴历史悠久而且比较普遍的缘故。那么，中国什么时候就有涮羊肉了呢？从考古资料看，内蒙昭乌达盟敖汉旗出土的辽早期壁画中描述了一千一百年前契丹人吃涮羊肉的情景：3个契丹人围火锅而坐。有的正用筷子在锅中涮羊肉，火锅前的方桌上有盛着羊肉的铁桶和盛着配料的盘子。这是目前所知描绘涮羊肉的最早资料。

     比辽壁画时间稍晚一些的南宋人林洪在所著《山家清供》中也涉及到涮羊肉。他原本是对所吃涮兔肉极为赞美，不仅详细记载兔肉的涮法、调料的种类，还写诗加以形容，诗曰：“浪涌晴江雪，风翻照彩霞。”这是由于兔肉片在热汤中的色泽如晚霞一般，故有此诗句。林洪也因此将涮兔肉命名为“拨霞供”。还需注意的是，他在讲完涮兔肉后又说“猪、羊皆可”，这便成为涮羊肉的最早文字记载了。按照林洪的记载，当时是把肉切成薄片后，先用酒、酱、辣椒浸泡，使肉入味，然后才在沸水中烫熟，这同今天的涮法还有些不一样。

     显然，目前关于涮羊肉的直接材料晚到辽宋时期，可是我们仍有理由认为，人们吃涮羊肉当和火锅的出现是同时的，只是最初没有什么调料可言。

     说涮羊肉和火锅的出现同时，首先就要看在原始社会后期有没有羊。从已发现的羊的骨骼看，目前最早的羊将近一万年，是在江西万年发现的，不过，经鉴定认为不是人类饲养的家羊。至于家羊的骨骼，已知最早的距今5000年左右，在东北、内蒙、甘肃等地都有所发现，而且是既有家山羊也有家绵羊。有此看来，当我们的祖先造出火锅的时候，是有羊可涮的。

     再者，从种种文献记载和形象资料看，古代人民对羊肉实在是喜爱有加。根据《周礼》记载，人们在进行祭祀活动时，羊是必不可少的重要食品，那时人们把羊煮熟后，要分成肩、臂、正脊、横脊、正肋、肠胃等21档，放进不同的祭器中。古人在注释文字的时候把羊字引申为美字，在这里，你切不可将美理解为美丽，因为美的本意是“味美”，是说羊可制美味佳肴。汉代的画像有时常有一些表现庖厨、宴饮的内容，其中往往有加工羊肉的情景，如山东济南出土的汉画像石中就有一幅很清晰的剥羊图：被宰杀的绵羊头朝下吊在空中，一厨师左手持刀，正细心地一点一点剥下羊皮。这些有关食用羊肉的材料，是不是也可佐证涮羊肉的久远起源呢？齐吉祥

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