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从可可树到巧克力
2002-02-11 08:00:18

     可可树─

     「巧克力」，是采撷可可树上所结的可可豆所制成的。一棵可可树的长成需费时十年，而一棵成熟的树可高达15公尺并且一年可以开出十万朵花，但只有少部份的花可以结成果子。由花变成果实的过程约经过四至八个月，这个时间的长短取决於可可树生长的环境。每一个果子都约有20公分长，并且在成熟後呈现出不同的颜色，外壳约有1.5公分厚。每一个果实内都包含了约30个鸡蛋形状的种子（即可可豆），被果肉团团包裹住。新鲜的可可豆不但苦而且酸，在处理过後的豆子会呈现黑褐色，也才是我们平日熟悉的巧克力豆的模样。

     采收与发酵─

     中南美洲采收可可豆的时间可谓终年不断。不过严格算来，主要的季节集中在十一月至一月以及五月至七月。用弯刀或刀子割下可可的果实後，将里面的豆子挖出，并放入发酵盒或置於香蕉叶中发酵。经过五、六天後的发酵，豆内的糖份会转化为酒精，也是在这段时间，可可豆变成了一般人熟悉的咖啡色模样。

     乾燥、烘培和研磨─

     在经过发酵後，进入乾燥的程序。豆子会被摊平成5至10公分厚，并且经常是利用阳光来谅乾，约需二个礼拜的时间。在经过了这一道手续後，豆子中内含的水份便由原先的60%降低只剩7%了。

     豆子一经乾燥後即可开始烘焙。烘焙的时间由20分钟到1个小时以上不等。通常品质越差的豆需要的烘焙时间越长，烘焙可使豆子增加香味和口感。

     最後豆子要经过研磨。首先豆子会被二个大石块所研磨，产生的是最粗制的可可汁。再进一步可以制作可可油与可可粉，或再加工做成巧克力，巧克力通常会选用高品质的粗制可可汁来制造。

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